メンマ、あれ?これ!



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メンマ、あれ?これ!
答えは完全発酵原料
【メンマ原料:完全発酵品と半発酵品】

 亜熱帯にのみ生育する「麻竹」のたけのこを、ボイルして「発酵したものがメンマ」です。収穫した麻竹をすぐボイルし、ビニールで内張した大きな竹かごに詰めて密封し、1ヶ月間かけてじっくりと発酵させます。

 しかし、残念なことに現在日本に入ってくるメンマの約8割が本来の作り方からはずれた「半発酵品」なのです。コストダウンのために、発酵期間を短縮したのが半発酵品。写真の左側が本来のメンマである完全発酵品、右側が半発酵品です。目で見ても、すぐに違いに気づきませんか?

完全発酵メンマを選ぶワケ

味:本物の風味とシャキッ!とした歯ごたえ

 日本人でも「牛乳」と牛乳を発酵した「ヨーグルト」の区別がつかない人はいないはずです。メンマもヨーグルトと同じように発酵食品です。半発酵品は言ってみればまだヨーグルトに成り切っていない牛乳ををヨーグルトと言って売るようなもの。

 本物のメンマ(完全発酵品)はその独特の風味において、半発酵品とは一味も二味も違います。またメンマ独特のシャキッとした歯ごたえを保ちつつ、肉質の柔らかいのが完全発酵メンマです。

 ※余談になりますが、当社でも半発酵品をテストしてみたことがあります。
  満足できる品質の商品にはならない、というのがその時の結論でした。

安全性:健康の源は日々の食べ物です

 メンマはその発酵の過程でPHが下がり、最終的にはPHが4を切る程の強い酸性になります。一般的に細菌はPHが5を切ると繁殖力を失いますので、完全に発酵が終わる頃にはほぼ無菌状態になります。反対に、半発酵品は雑菌を残したまま次の工程に進むので、どうしても品質に不安が残るのです。

 さらに写真でご覧の通り、半発酵品は時間がたつにつれて色が黒ずみ、漂白をしないと商品になりません。これに対して完全発酵品は、原料の色がほとんど変わらず、年間を通して無漂白で商品化できるのです。

「台湾産=最高級品」のブランド価値より、本物のおいしさと安全性を選びました

 これまで、発祥の地である台湾産のメンマが最上のものとされてきました。当社でも、原料はとことん台湾産にこだわっていこうと考えておりました。しかし、日本人の好みも変わってきて、「台湾での最高ランクのメンマは、柔らかすぎて合わない」という方が増えてきました。さらに、台湾の農家が激減し、残念ながらかつてのように丹念に手間暇をかけて作ることが困難になってしまったのも現実です。

 そんなわけで、今では良質な台湾産メンマだけで商品を提供することは不可能に近いといえます。

 大門のメンマは、全て中国産の完全発酵原料を使用しています。台湾産のようなブランド価値こそありませんが、台湾の最高級品とくらべて適度な歯ごたえがあり、美味しさでは決してひけをとらないものです。何よりも、良質で安全な完全発酵品を安定供給できるのが中国産メンマを選んだ理由です。

 安心してお召し上がり頂ける商品をご提供するために、大門は完全発酵メンマにこだわり続けます。

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